Hos akmē er hver detalje nøje gennemtænkt fra spisepinde og møbler til måden, retterne serveres på. I lokalet mødes japansk håndværk, kunst og små personlige fund i en harmonisk helhed, som fuldendes af den måde, man bliver budt indenfor på.
I lokalerne på Sandkaj i Nordhavn, hvor Sushi Anaba havde til huse i omkring fem år, har to af stedets tidligere kokke, Emil Hassan Lyngbæk og Valdemar Junge Norvang, åbnet en fransk-japansk counterrestaurant. Her inviterer de gæsterne op til spisebaren, kokkene arbejder lige foran dem, og retterne kommer, efterhånden som de bliver færdige.
Sammen har de skabt en restaurant, hvor mad, værtskab og æstetik hænger tæt sammen. Vi mødte de to kokke til en samtale om fascinationen af counter-restauranter, japansk kultur, den københavnske madscene og nyopdagede steder, de selv vender tilbage til, når de går ud.
I har et skarpt æstetisk udtryk i restauranten. Hvordan spiller det sammen med jeres madlavning?
Emil: Servicen er så vigtigt. Nogle japanske retter kan være superflotte på den rigtige tallerken, men ekstremt grimme på en sort skiferplade. Det er virkelig vigtigt, hvad maden bliver serveret på, hvordan den bliver serveret, hvilket glas man har til, og at tallerkenerne og spisepindene er nøje udvalgt.
Vi har begge meget ens æstetik, så siden vi startede, har vi stille og roligt bygget videre med ny kunst, nye møbler og alt muligt andet. Det er en sjov hobby, som vi kan dele og udleve hernede.
Valdemar: Det taler meget for sig selv, når vi først står bag counteren. Det er ikke sådan, at vi afprøver alle mulige ting fuldt ud ude i køkkenet først. Vi har en idé til en ret, og når vi begynder at anrette den, bliver det automatisk virkelig flot sammen med servicet.
Det handler om simple råvarer, og vi bruger aldrig mere end tre-fire ingredienser i hver ret. Det hænger også sammen med det service, vi bruger. Vi har mange ting fra Japan og fået tallerkener særligt lavet til restauranten. Sammen med lokalet gør det maden æstetisk at se på.
Hvad er det ved counter-restauranter, der tiltrækker og inspirerer jer?
Valdemar: Jeg kan virkelig godt lide roen i at sidde ved en counter, særligt i Japan, hvor der er seks til otte pladser, og iagttage én person gøre noget, de er virkelig dygtige til. Det er jo bare vildt fascinerende og afslappende. Især fordi man selv står og gør det dagligt. Man er ofte god til én ting, så når jeg selv står der, skal man bare koncentrere sig om det. Det synes jeg er dejligt.
Emil: Der er også meget kontrol i, at man kan følge med i hele flowet. Hvis du kommer ind med noget varmt, når gæsterne er klar til at få det, har du gjort dit for, at det bliver serveret ved den rette temperatur. Jeg synes, det er fascinerende, at man kan styre timingen og temperaturen så præcist.
Og så synes jeg, det er fedt, at man ofte får en fast menu, når man spiser ved en counter. Når der er en stor à la carte-menu, føler jeg nogle gange, at man bliver snydt for et eller andet, fordi man ikke når at prøve det hele. Her er der ikke så mange valg. Du sætter dig bare, og så får du alt det, de har den dag.
I har modtaget en del opbakning eksempelvis med Michelin-stjernen. Hvad er det vigtigste for jer at blive anerkendt for?
Valdemar: Jeg synes, det er virkelig fedt at få en stjerne og den slags anerkendelse, men i det store billede betyder det endnu mere, at folk bliver ved med at komme tilbage. De kommer tilbage både på grund af vores mad og vores værtskab.
Vi går utrolig meget op i at tage godt imod alle – både gennem maden og på det menneskelige plan. Man ender jo med at få en relation til folk. Nogle gange har man spist på en restaurant og er gået derfra med en følelse af, at man ikke rigtig har lært stedet at kende. Det er vigtigt for os, at folk går herfra med mere end bare at have spist et måltid.
Emil: Jeg tror også, at det er det, der betyder allermest. En stjerne er selvfølgelig en kæmpe drøm og en stor anerkendelse, men det andet varer på en eller anden måde længere. De gæster, som kommer tilbage, og som man ser igen og igen, ser man jo næsten mere end sine venner. Der er en gæst, som var her i sidste uge og kommer igen i morgen. Det er ret vildt.
Er der en japansk tradition eller væremåde, som I synes, danskere godt kunne tage til sig.
Emil: Det, jeg virkelig godt kan lide ved japanerne, er, at hvis der er opstillet nogle regler, så følger man dem, alt efter hvilket sted man befinder sig på. Hvis du er på Sushi Anaba, er der et regelsæt, som også bliver forklaret. Hvis der bliver sat et stykke nigiri eller en anden ret foran dig, må du meget gerne spise det med det samme, fordi kokkene har gjort så meget for at ramme den helt rigtige temperatur. Folk her er egentlig okay gode til at respektere det, men jeg kunne godt tænke mig, at vi danskere generelt blev endnu bedre til at følge de regler, som stedet sætter.
Er der noget, I lægger mærke til, når I spiser et sted, som antyder, at det er virkelig godt?
Valdemar: For mig kan det være kurateringen af vinene. Hvis de har et godt vinkort, hvor man kan se, at der er lagt meget arbejde i udvælgelsen af både producenter og områder, ved man, at der er en sommelier, som tager vinen lige så alvorligt som maden. Så kan man komme ind og tænke: “Okay, det er lige præcis det, jeg har lyst til at drikke.”
Emil: Helt klart også indretningen. Hvis de har gjort sig umage med at vælge gode materialer og møbler eller har bevaret nogle originale detaljer. Eller hvis stedet bare ligger i en gammel bygning eller sådan noget.
Valdemar: Jeg tror også, det var noget, vi talte rigtig meget om, inden vi åbnede. Hvis vi skulle gøre det, skulle det virkelig være gennemført. Så vi gik all in på bestik, vinglas og tallerkener.
Når man sætter sig på en virkelig lækker stol, ved man, at man skal til at spise et rigtig lækkert måltid. Man kan mærke, at der er tænkt over det, og at de ikke bare har skrabet væggene, sat nogle stole og skamler ind og tænkt: “Nu er vi klar til at åbne en restaurant.”
Vi synes begge, at det bare er lækkert at være ude at spise, når man sidder et lækkert sted, musikken er god, og det hele spiller.
Emil: Det synes jeg virkelig også, at folk gør meget ud af på de nye steder. Vi var lige på Daphne, som vi også var ret oppe at køre over. Der var virkelig tænkt over det.
Hvor tager I selv hen, når I selv skal ud og spise?
Valdemar: Der er en bar, vi rigtig godt kan lide: Victory Bar på Papirøen. Jeg tror ikke, den er ny, men den er en ny opdagelse for os. Den ligger oppe på toppen af et hotel, så man kan se ud over byen. De har en god Guinness, men også virkelig gode, klassiske drinks. Det har den der storbystemning, hvor man går ind på hotellet, tager elevatoren til toppen og kan kigge ud over København.
Vi udforsker også rigtig mange thairestauranter. Jeg var på Thai Corner, og det var for sindssygt. Jeg tror, man ofte tænker på Thai Corner som baren i stueetagen, men der er også en restaurant ovenpå. Den er super autentisk med billeder af kongen, thaimangoer, bananer og et springvand. Jeg tænkte bare: “Okay, shit, det her er virkelig, virkelig godt.”
Emil: Vi er også kommet meget på Ban Gaw og Baan Thai sammen.
Et andet sted, jeg altid prøver at komme hen, og som jeg kun har fået Valdemar med på et par gange, er La Pétanque ved Israels Plads, som laver crêpes. Jeg synes bare, der er en særlig stemning dernede. Hvis du kommer i weekenden, er der helt pakket med mennesker. Det, de laver, er bare virkelig godt.
Valdemar: De har også et godt øludvalg.
Emil: Jeg kan også godt lide den slags steder, hvor man bliver transporteret et andet sted hen. Der føler man virkelig, at man sidder i en lille by i Frankrig.
Er der noget I synes der mangler på den københavnske madscene lige nu?
Valdemar: Jeg tror, der mangler lidt flere steder, hvor man kan få en rigtig god morgenmad, uden at det bare er en bolle med ost og en kop kaffe. Der bliver ved med at komme nye morgenmadssteder, men mange af dem handler stadig om at lave en endnu bedre hjemmebagt croissant. Det er selvfølgelig superfedt, men jeg synes også, det kunne være godt med et sted, hvor man kan få et reelt, godt og solidt måltid fra starten af dagen. Måske lidt ligesom Cabin.
Emil: Jeg kunne godt savne lidt flere restauranter i vores segment. Steder, hvor menuen måske koster 1.300 eller 1.500 kroner, og hvor man kan få en rigtig god aften med nogle sjove retter, uden at det nødvendigvis er kaviar og trøfler, der er i fokus. Nogen, som vil lave noget ambitiøst, men som ikke kun bruger dyre råvarer, fordi der går sindssygt mange af menuen, budget jo. Det kunne være sjovt med flere steder som i Paris, hvor unge kokke laver noget ambitiøst og måske drømmer om at få en stjerne, men hvor det ikke nødvendigvis handler om dyre råvarer. De har måske ikke råd til dem og bliver derfor mere kreative i stedet.